
日本の洋食文化とともに、
55年。
日本の洋食文化に欠かせないデミグラスソース。
このソースをお店で買えるのは日本だけということをご存知でしょうか?
ハインツ日本が世界で初めて業務用デミグラスソースを開発してから55年。
このサイトでは、これまで支えていただいたお客様への感謝の気持ちをこめて、デミグラスソース開発の歴史やご家庭でのお手軽レシピ、55通りの楽しみ方をご紹介します。
デミ=半分、 グラス=鏡
「デミグラス」ソースという名前は、その作り方の特徴に由来しています。
絶妙な温度調整により作られるブラウンルゥと、多数の素材で作られるフォン、その両方を使用したソースエスパニョールがデミグラスソースの素となります。
それを半分になるまで丁寧に煮詰めて作るため、フランス語で「半分」を意味する「デミ」と、煮詰める過程で鏡のような光沢が出ることから、「鏡」を意味する「グラス」を組み合わせ、デミグラスソースという名前が付けられました。
日本で愛され続ける
デミグラスソース。
日本では洋食の定番として知られるデミグラスソース、実は今でもこれほどまでに愛され親しまれている国は日本だけなのです。
元はフランスの宮廷料理に起源を持ち、かつては約200年もの間フランス料理の主流なソースとして使用されてきた経歴を持ちます。
1970年代ごろから日本的な「素材を活かす」料理法の関心が高まったことにより、今では発祥の地であるフランスではほとんど使われなくなってしまいましたが、反対に日本では洋食文化の発展に伴い独自の進化を遂げてきました。
求む!日本独自の
商品開発

1961年、ハインツ社は日本の日魯漁業(現在の株式会社マルハニチロ)との合弁会社として日魯ハインツ株式会社を創業しました。
当時の主力商品はトマトケチャップやベビーフード。
しかし米国と同じ商品をそのまま販売しても日本人には受け入れられず、業績は伸び悩んでいました。
ハインツ日本の業績を心配した米国本社は、視察のためシェフのポール・レスケを日本に送りこみます。レスケは当時丸の内ホテルの総料理長だった斎藤文次郎の案内で日本のレストランを数週間食べ歩き、本国とはあまりに違う日本の“洋食”の味に驚きました。
「日本で成功するには、日本人の舌に合う商品が必要だ」
日本独自の商品開発の必要性を痛感したレスケは、斎藤に日本の食文化に精通している日本人シェフを紹介するように頼みます。このとき斎藤が推薦したのが、丸の内ホテルの部下であり、ヨーロッパでのシェフ修行から帰国したばかりだった稲田英男でした。
料理人が挑んだ「世界初」

1964年、ハインツ日本の商品開発料理人に抜擢された稲田が最初に注目したのが、フランス料理に欠かせないデミグラスソースでした。
デミグラスソースは、肉や野菜から煮出したダシ(フォン)と、小麦粉と油脂をこがさないように長時間炒めて作るブラウンルゥを合わせたものを、鏡のような光沢が出るまで1週間ほど丁寧に煮詰めて作られます。このソースを作るには膨大な手間とコストがかかる上に、加熱時間や手加減を熟知した、腕利きの料理人も必要でした。
また当時は、ちょうど同年に開催された東京オリンピックの選手村で大量の料理を提供した経験から、多くの料理人たちが加工食品の必要性を実感していた時期でもありました。
「デミグラスソース作りにかける時間と手間を、他の料理のために使えたら……」
自らもプロの洋食料理人として、かねてからこうした思いを抱いていた稲田は、米国のハインツ本社でも着手していなかったデミグラスソースの商品化に乗り出したのです。
前途多難の缶詰づくり

稲田たちは厨房と同じ作り方にこだわりつつ、デミグラスソースを缶詰にするという前人未到の難題に挑戦しました。
最大の難関は、それまで料理人が感覚的に行っていた手作業を、厳密に数値化して機械作業に置き換えることでした。一定のクオリティを保つ生産法を編み出すには、膨大な量の試作と計算を繰り返さなくてはなりません。
さらに開発チームの頭を悩ませたのが仕上げの工程でした。ソースは缶に詰めた後、殺菌のため高温の釜の中で2時間熱し続ける必要があります。この最後の加熱にソースが影響を受け、理想の味から遠ざかってしまうのが問題でした。
開発チームの料理人たちは、工場生産や機械の仕組みを一から学んで試行錯誤をくり返しましたが、突破口を開けないまま何年もの月日が流れました。
それでも、厨房と同じようにガスの直火で小麦粉から作るデミグラスソース缶の開発を諦めることはありませんでした。
やがて、ソース作りに適した機械を探し続けていた開発チームは、和菓子の餡を練るために使われる「レオニーダー」という機械を導入します。これによって、ソースの要であるブラウンルゥ作りを機械で再現することがついに可能となりました。
最後の工程で味が変わってしまう問題も、殺菌時間を考慮して調理時の加熱時間を調整することで解決し、出荷の時点で理想の状態に仕上げることに成功します。
そして1970年、ついに世界初の業務用デミグラスソースが発売されたのです。
厨房での信頼、
そして家庭へ

調理の手間を大幅に削減する業務用デミグラスソースは、画期的な商品として料理人たちから歓迎されるかに思われました。ところが、多くの料理人たちは既製品に仕事を奪われることへの抵抗感から、缶詰のソースを受け入れようとはしませんでした。
しかし、1970年の大阪万博を機に状況は一変します。それまで富裕層にしか馴染みのなかった西洋料理が大衆にも広く知られるようになり、一大洋食ブームが巻き起こったのです。
時間のかかる手作りにこだわっていては、急増したデミグラスソースの需要に対応しきれません。有名ホテルのシェフが率先して業務用ソースを活用したこともあり、徐々に料理人たちの間で缶詰ソースが受け入れられるようになりました。
料理人がその店独自の味に仕上げることを想定し、あえて完成の一歩手前「Ready to Cook」の状態で販売されたハインツのデミグラスソースは、どの店でも使えて味も本格的と評判を呼びます。
こうしてプロに厨房で使われることを目指したハインツのデミグラスソースは外食業界で認められ、1972年にはお店の味を手軽に再現できる家庭用デミグラスソースも発売されました。デミグラスソース缶は、日本ハインツを代表する大ヒット商品へと成長したのです。
日本の洋食産業と共に発展を遂げたハインツのデミグラスソースは、日本の洋食文化を支える「ソースの王様」として、今もレストランや家庭の食卓で愛され続けています。

ビーフシチュー


- ・牛肉⋯500g
- ・にんじん⋯150g
- ・玉ねぎ⋯250g
- ・マッシュルーム⋯100g
- ・にんにく⋯10g
- ・じゃがいも⋯200g
- ・塩胡椒⋯適量
- ・オリーブオイル⋯小さじ2
- ・赤ワイン⋯150cc
- ・水⋯250cc
- ・塩⋯小さじ2/3
- ・ケチャップ⋯大さじ3
- ・黒胡椒⋯適量
- ・ハイミー⋯10振り
- ・ハインツ デミグラスソース缶⋯1缶
- ・バター⋯20g
- ・生クリーム⋯適量
デミミートソースパスタ

デミソースライス


- ・合い挽き肉⋯160g
- ・玉ねぎ⋯100g
- ・にんにく⋯10g
- ・塩胡椒⋯適量
- ・オリーブオイル⋯大さじ1
- ☆仕上げに乾燥パセリ、粉チーズ
- ・1.6~1.8mmのパスタ⋯100g もしくはご飯⋯200g
- ・ダシダ⋯小さじ1
- ・砂糖⋯小さじ1
- ・黒胡椒⋯適量
- ・酒⋯大さじ2
- ・卵⋯1個
ハッシュドチキン


- ・玉ねぎ⋯1個
- ・鶏もも肉⋯300g~350g
- ・オリーブオイル⋯適量
- ・塩胡椒⋯適量
- ・コンソメ⋯小さじ1
- ・ハインツ デミグラスソース缶⋯1缶
- ・ケチャップ⋯小さじ1半
- ・黒胡椒⋯適量
- ・ウスターソース⋯小さじ1半
- ・砂糖⋯小さじ半分
デミグラスソース
牛肉と赤ワインの深いコクが特徴のデミグラスソース。
まるでお店のような本格的な洋食が家庭で手軽に作れます。
内容量 290g
※この情報は2024年10月現在のものです。
デミグラス仕込み
煮込みハンバーグソース
小麦粉を香ばしく炒めたルウで丁寧に仕上げたデミグラスソースに、ポートワインと3種のきのこを加え香り豊かに仕上げました。ふっくらジューシーな煮込みハンバーグが簡単に作れます。
内容量 200g
※この情報は2024年10月現在のものです。
デミグラスハンバーグソース
丹念に炒めたルウの香ばしさに、香味野菜とボルドーワインがとけこんだ豊かな味わい。
ハンバーグを焼いた後のフライパンで肉汁とからめてかけるだけで、いつもハンバーグが自慢の一皿に。
内容量 140g
※この情報は2024年10月現在のものです。
かけて本格デミグラスソース
フォン・ド・ヴォー入り
そのままかけて使える卓上タイプのデミグラスソース。
ハンバーグやオムレツ、揚げ物など色々な料理に手軽に使え、いつもの料理が本格的な美味しさに。
内容量 298g
※この情報は2024年10月現在のものです。